Hanneke runt restaurant zonder personeel: "Niet voor vegetariërs of angsthazen"

"In de jaren '90 was er genoeg werk, daardoor ontstond een mentaliteit dat je slapend rijk kon worden in de horeca", vertelt Hanneke, terwijl ze de afwas doet en de vis pureert en kruidt. "Ik kan een boekwerk schrijven over waarom ik niet met personeel werk." Hoewel er ook goed personeel te vinden was, stonden de meeste meisjes in de spiegel te kijken, volgens de restauranthouder. "Vervolgens hielden ze de hand op voor de fooi en zeiden ze: 'wel weinig fooi, hè'. Ja, dacht ik dan, daar moet je ook wat voor doen."

Daarom besloot Hanneke 24 jaar geleden alleen verder te gaan. Vandaag staat ze sinds 6.15 uur in de keuken. Werken doet ze zeven dagen per week, vaak twaalf uur per dag. "Het is pas als mensen ernaar vragen dat ik denk, oh, best veel. Zo voelt het alleen niet." Haar restaurantje voelt als haar tweede thuis. "Ik heb hier alles wat ik nodig heb.

Voor wie denkt, daar ga ik eens langs, heeft Hanneke nog wel een boodschap. "Het is hier niet geschikt voor vegetariërs en angsthazen." Het restaurant heet niets voor niets Bouchon du Centre. De keuken is 'bouchon Lyonnais'. Toen Franse kooksters in Lyon geen werk meer hadden na de Frans-Duitse oorlog van 1870-1871, kookten de vrouwen vanuit huis. Niets van een dier werd verspild.

"Ik kook heel veel met organen", zegt Hanneke. "Nu staat er rundertong op het menu. Soms gebruik ik ossenstaart voor bouillon, alleen een varkensstaartje vind ik niet echt lekker." En als je het niet wil eten, maakt Hanneke niets off-menu voor je. "Dan eet je lekker ergens anders. Simple comme bonjour!"