Voor het eerst gekweekte paling bij Jan Haring Race Monnickendam

Ongeveer vijf weken voor de start van de Jan Haring Race in Monnickendam, reist het bestuur jaarlijks naar de visrokerij van importeur Jan Schilder in Enkhuizen. Bij een kopje koffie bespreken ze de stand van de Ierse wilde paling: hoe is de kwaliteit, is de vis vet genoeg? En, de belangrijkste vraag: is er voldoende wilde paling om 200 kilo te bestellen voor de jaarlijkse palingrookwedstrijd? 

Schilder kan dit jaar kort zijn: "Het gaat niet lukken. Ieder jaar denk ik dat het niet slechter kan, maar de kwaliteit en de aantallen zijn wederom minder." Het Ierse meer, ooit de bron van de 'Rolls Royce' onder de paling, levert niet meer zoveel op als vroeger. 

Het bestuur moest op zoek naar alternatief om de 92 deelnemers aan de jaarlijkse Jan Haring race in Monnickendam van paling te voorzien. Paling uit het IJsselmeer is geen optie, want door de kwaliteit van het water is deze vis niet vet genoeg. En dus komt de wedstrijdpaling voor het eerst in de geschiedenis uit een Noord-Hollandse kweek. 

Een goed alternatief, vindt Schilder. Het voordeel is dat de race eerlijker verloopt met gekweekte paling, omdat deze palingen allemaal ongeveer even groot en dik zijn. Maar, een gekweekte aal roken is wel moeilijker. Het is een kunst om het velletje lekker zacht te krijgen.

Kleur en smaak

De Jan Haring Race is een jaarlijks feestweekend in Monnickendam, dat bestaat uit een zeilrace en een palingrookwedstrijd. Dit jaar leek het evenement niet door te gaan omdat het bestuur twijfelde of de veiligheid gewaarborgd kon worden. Dankzij de plaatselijke horeca, die de verantwoordelijkheden overnam, kon het festijn toch doorgaan.

Dit jaar doen zo'n 95 deelnemers mee aan de befaamde rookwedstrijd. Iedere deelnemer rookt in zijn of haar rookkast twee kilo paling, waarna een jury aan het eind van de dag beoordeelt welke paling het best gelukt is.

"We letten op kleur en smaak. De vis moet een goudkleurig huidje hebben en goed vettig zijn," legt jurylid Piet de Boer uit. Als laatste ambachtelijke palingroker van Monnickendam zal hij morgen de vers gerookte palingen beoordelen.

Dat er dit jaar is gekozen voor een kweekpaling, begrijpt hij wel. "Er is geen alternatief." Als één van de weinigen haalt hij zijn paling nog uit het IJsselmeer. "Met een haak met een stukkie worm eraan, middeleeuws werk." Wel ziet hij dat de kwaliteit van de paling gaat achteruit gaat. "Vooral die in de fuiken worden gevangen, die zijn veel te droog om te roken."

Toch zijn de verschillen tussen gekweekte en wilde paling groot, zegt De Boer. De wilde soort is veel donkerder van kleur en rimpeliger, terwijl de gekweekte stugger is. Dit heeft invloed op de smaak, vindt de roker. "Het is als een Franse bloemkool, of een Spaanse aardbei. Het is 'm gewoon net niet."

Tips om te roken

Voor de deelnemers wordt het roken van de gekweekte aal een uitdaging. Arjun van Wilgenburg, de grote winnaar van vorig jaar, is van plan om een aantal zaken anders aan te pakken. "Het is vooral lastig om een goudkleurig huidje te krijgen, want de huid is een stuk stugger. Je moet hem dus anders roken."

Schilder heeft nog wel een paar tips: "Het belangrijkste onderdeel is het drogen. Dat doe je op open vuur en af en toe geef je ze een spuitje water. Door dat water worden de vellen al iets zachter. Als ze droog genoeg zijn, ga je roken op 75 graden. De kunst is om ze de laatste tien minuten goed te verhitten, even naar de 85 à 90 graden. Maar dat is ook het gevaarlijkste. Want als ze niet goed droog zijn en het wordt te heet, dan knappen ze open en loopt het vet eruit. Springers noemen we dat. En dan kun je de prijzen vergeten."

Wellicht is het een beetje lastiger dan het roken van een wilde aal, zegt Schilder. "Maar een winnaar moet ook deze gekweekte paling kunnen roken."