Vis roken, liever ouderwets of met rookaroma's?

Het is dat het veel werk is om te maken, anders zou Margreet de Groot wel elke dag de vers gerookte pepermakreel van Nico Pelder willen eten. Vet, warm, een beetje pittig van die peper en natuurlijk de echte rooksmaak. “Het is gewoon zo ontzettend lekker”, zegt ze als ze het stukje vis van een keukenpapiertje met haar handen opeet.

De Groot is, net als Pelder, vandaag vrijwilliger op de Monnickendammer Visdagen, een feest dat bezoekers laat voelen alsof ze door het Monnickendam van 100 jaar geleden lopen. In haar traditionele kleding staat ze vandaag bij de kinderspellen.

De meeste activiteiten zoals het klompen maken, visnetten knopen en manden vlechten worden 100 jaar later niet meer met de hand gedaan. Maar het visroken, een eeuwenoude Monnickendamse traditie waarbij de vissen in een rookkast worden gegaard, dat doen ze hier eigenlijk nog steeds.

Toch staat ook die traditie steeds meer onder druk. Het is tijdrovend, duur en bovendien ingewikkeld om de kast op de perfecte temperatuur te geven. Om geld te besparen kwamen fabrieken met het rookaroma, een soort siroop of poeder die toegevoegd wordt aan producten zoals nootjes, ossenworst of vis om zonder rook toch die rooksmaak te krijgen.

Maar, bleek uit onderzoek van de Europese Unie, die aroma’s zijn helemaal niet goed voor je. De EU besloot daarom in april om rookaroma’s te verbieden. Fabrikanten van onder andere gerookte amandelen, ossenworst, barbecuesaus en vis moeten binnen een aantal jaar verplicht op zoek naar een andere receptuur.

Onder druk 

“Alles komt tegenwoordig uit een potje”, zegt De Groot. “Maar als je een eerlijk en waardevol product wil, dan moet het op de natuurlijke manier. En daarom is het belangrijk om deze ambachten te beschermen.”

In Monnickendam stonden vroeger meer dan 30 rokerijen en het ambacht zit nog steeds verweven in de genen van de stadsbewoners. Maar de rokerij staat onder druk. Na de bouw van de Afsluitdijk was het afgelopen met de grote hoeveelheden haring en makreel. In het zoete water zwom alleen nog maar paling, maar die vis heeft het zo zwaar dat hij tussen september en december niet meer gevangen mag worden.

Van die 32 rokerijen is er nog 1 blijven staan, die van Gebroeders De Boer. Piet de Boer staat net een sjekkie te roken als hij in zijn ooghoek ziet dat er verderop een rij palingen verkeerd aan de stok wordt geregen. “Hij moet door de kop”, roept hij. Als laatste beroepsroker van de stad wordt er snel naar hem geluisterd.

Dat zijn rokerij nog overeind staat, komt door een paar dingen. “Wij zijn meegegaan met de tijd. De rokerij is verbouwd, nu is alles kunststof en dergelijke. Netjes, dat moet van de keuringsdienst.”

En hij verkoopt zijn vis alleen nog in zijn eigen rokerij. Met verkoop aan de groothandel is hij gestopt. “Te dik, te dun, te lang, te kort. Er was altijd wel wat. Zij willen een perfecte paling en die bestaat niet.”

Aroma’s 

Uit het onderzoek van de Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid blijkt dat zes van de acht onderzochte rookaroma’s genotoxische stoffen bevatten. Dat zijn stoffen die schade kunnen toebrengen aan DNA-cellen wat kan leiden tot kanker of onvruchtbaarheid.

De onderzoeksgroep heeft geen onderzoek gedaan naar roken van vis in rookkasten. Wel blijkt uit eerder onderzoek dat er bij het roken kleine hoeveelheden PAK’s vrijkomen, stoffen die potentieel kankerverwekkend kunnen zijn. Deze stoffen komt bijvoorbeeld ook vrij als je een stuk vlees laat aanbranden op de BBQ.

Ook hobbyroker Arie Kaars twijfelt weleens of elke dag gerookte vis wel gezond is. “Je ziet het aan de kast. Die zwarte aanslag komt door het gebruik, de rook en het vet dat in het bakje druppelt. De binnenkant was net zo licht als de buitenkant en die is nu pikzwart.”

Maar bij De Boer gaat dat er niet in. “Je wordt tegenwoordig overal ziek van. Een paling is gewoon gezond voor je.”

Even verderop in de straat hangt Williams Kleisen nog wat rookworsten in de kast. Traditioneel gerookt? “Nee, deze zijn gewoon van de HEMA, maar dat moet je niet doorvertellen.”