Duurzame Michelin-ster 'waanzinnige droom die uitkomt' voor Alkmaarse Neder-kok Brian

"Het is echt waanzinnig. Met deze prijs laten we zien dat een slechte recensie maar een momentopname is en de mening van één persoon."

De euforie sijpelt door de telefoon als NH hem spreekt. Omringd door zijn 'kleine team' staat Luikel in de menigte op de afterparty van de uitreiking van de Michelinsterren. 

Met 'slechte recensie' refereert de Noord-Hollander aan die van culinair recensent Hiske Versprille. In het najaar van 2022 beschreef zij in De Volkskrant de smaak van een gerecht van zijn Alkmaarse Neder als 'voeten'. 

'Het onfrisse aroma en de taaie structuur roepen beelden op van vieze sportsokken en oude boterhammen.' Ze beoordeelde het restaurant met het cijfer 5/10.

"We waren pas een paar maanden open. Maar eigenlijk kwam het alsnog als een verrassing en hebben we ons nooit kunnen vinden in haar commentaar." En nu is daar, zo zou je toch kunnen zeggen, de publicitaire comeback. 

Tweeënhalf jaar geleden opent Neder de deuren aan de Laat in het centrum van Alkmaar. Eerst een plek om af te halen, dan al snel een restaurant. De locatie is een historisch pand, dat veel inwoners kennen van de Italiaanse voorganger Toarmina. 

Maar de gerechten kunnen haast niet Hollandser, of beter gezegd: Noord-Hollandser. "We geven lokale topproducten een podium", beschrijft Luikel de filosofie van zijn zaak, die hij runt samen met zijn vriendin Josje. 

"Omringd door natuur, polders, bossen en de zee is er hier zoveel te halen." En als iemand het kan weten; deze kok kent de regio naar eigen zeggen als zijn duimpje.

"Ik ben geboren in Haarlem, opgegroeid in de duinen van Overveen en het West-Friese Hensbroek en mijn vriendin is een Alkmaarse. Inmiddels woon ik daar ook."

Gepassioneerd beschrijft hij dat door schelpjes, overblijfselen van de Zuiderzee, de grond in onze regio rijk is aan mineralen. "De beemsterknoflook is groot, pompoen smaakvol, de uien heerlijk. En er wonen vele jagers in de omgeving."

Sinds die ene recensie in de landelijke krant heeft het restaurant zich ontwikkeld, vertelt de chef-kok. En dat betaalt zich ook uit. "We werken dag en nacht en hebben onze kwaliteit aangescherpt. We zijn meer een geoliede machine."

Kok zonder opleiding

Er volgde een toprecensie in het NHD, benoeming in een Franse culinaire gids en recent werd het Alkmaarse restaurant al opgenomen in de Michelingids.

En sinds vandaag is daar dus een 'groene ster' bijgekomen: een Michelin-bekroning voor - naast het gebruik van lokale producten - zaken die zich bewust zijn van milieu en ethiek. 

Daarmee staat Neder in een rijtje met De Kas in Amsterdam en De Librije in Zwolle. En dan te bedenken dat de 33-jarige Brian Luikel los van zijn vwo geen enkele diploma heeft. 

Hij lacht, staat nog steeds tussen de feestvierende menigte.

"Klopt. Ik heb een paar studies vergald in Amsterdam en gewerkt als creatief filmmaker. En uiteindelijk dus chef-kok geworden. Met veel kijken, oefenen en ook falen."

Samen met zijn geliefde heeft Luikel aan de Alkmaarse Laat een souschef uit Castricum in dienst, een koksleerling uit de buurt van Schagen, een sommelier, bediening en afwassers. Hij is supertrots op zijn 'fijne team'. 

'Alkmaar biedt kansen'

Ook prijst Luikel de regionale leveranciers en hulp van de vele vrijwilligers van boerderijen en moestuinen. "Alkmaar biedt kansen, het is echt een stad met culinaire potentie. Vooral door de verbintenis met de natuur. Maar de meeste dingen nog steeds geëxporteerd, dus er valt hier nog veel te winnen."

Het is nu echt tijd om op te hangen en de ster te gaan vieren. Het team van Neder slaapt een nachtje in Maastricht vanavond. "Dit is voor ons de hoofdprijs, een droom die uitkomt. Hier gingen we voor. En nu is het nieuwe doelen stellen."